Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas dalam Minyak

LAPORAN LENGKAP

Nama                                                 :           Nur Indasari

stambuk                                             :           124856

Kelas                                                  :           III A

Kelompok                                           :           A2. 1

Tanggal mulai                                    :           16 september 2014

Tanggal selesai                                  :           16 september 2014

Judul penetapan                           :           Penetapan kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng.

Tujuan penetapan                           :           Untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas yang ada pada suatu bahan pangan.

Dasar prinsip                                      :           Penentuan kadar asam lemak bebas berprinsip pada titrasi sampel yang dilarutkan dengan alkohol netral oleh NaOH untuk menetralkan asam lemak bebas

Landasan teori                                 :

Penentuan Asam Lemak Bebas dalam Minyak dan Lemak

LIPID

Lipida adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Lipida merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan, merupakan kira-kira 40% dari makanan yang dimakan setiap hari.

Lipida mempunyai sifat umum sebagai berikut:

· lidak larut dalam air

· larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform, dan karbontetraklorida.

· mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang juga mengandung nitrogen dan fosfor.

· bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak

· berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.

Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer, tidak mempunyai satuan yang berulang. Pembagian yang didasarkan atas hasil hidrolisisnya, lipida digolongkan menjadi lipida sederhana, lipida majemuk, dan sterol.

1. Lipida Sederhana

Minyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana. Minyak dan lemak yang telah  dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu: lipida kompleks (lesitin, sephalin, fosfatida lainnya, glikolipida), sterol yang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, asam lemak bebas, lilin, pigmen yang larut dalam lemak, dan hidrokarbon. Komponen tersebut mempengaruhi warna dan flavor produk.

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adipose dan sumsum tulang. Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asam lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasil kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehingga senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam lemak penyusun lemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika ketiga asam lemak tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida campuran. Pada umumnya trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol. Reaksi hidrolisis 

Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak jenuh akan berwujud padat pada suhu kamar. Kebanyakan lemak binatang tersusun atas asam lemak jenuh sehingga berupa zat padat. Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak tidak jenuh berupa zat cair pada suhu kamar, contohnya adalah minyak tumbuhan. Lemak jika dikenakan pada jari akan terasa licin, dan pada kertas akan membentuk titik transparan.

Dalam setiap 1gram lemak yang dioksidasi akan menghasilkan kurang lebih 9,3 kalori. Fungsi lemak yang lain adalah sebagai pelarut vitamin, pelindung alat-alat tubuh, penahan rasa lapar karena lemak membutuhkan waktu yang lama untuk dicerna dan sebagai penyedap makanan.Seperti halnya karbohidrat lemak tersusun atas unsur karbon C, hidrogen (H),oksigen (O) dan kadangkala ditambah fosfor (P) serta nitrogen (N). Tidak seperti karbohidrat dan protein, lemak tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik (Girinda, 1986).

Asam lemak juga dapat dibedakan berdasarkan ikatan atom C penyusunnya. Berdasarkan ikatan atom C penyusunnya pada asam lemaknya terdapat asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Didalam tubuh lemak mengalami metabolisme. Lemak akan dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol dengan bantuan enzim lipase. Jika dipecah (hidrolisis) lemak akan menghasilkan 3 molekul dan satu molekul gliserol, sehingga lemak juga dikenal sebagai trigliserida(purnomo, 2003).

Stuktur lipid ditandai oleh relatif kurangnya mengandung oksigen. Lemak hampir semua terdiri dari karbon (C) dan hidrogen (H) yang menyebabkannya hidrofobik dan hampir semuanya tidak dapat bercampur dengan air. Lemak juga lebih banyak mengandung energi karena proses oksidasinya lebih jauh dari pada karbohidrat (Amwila 1992).

Menurut poedjiadi (1994) asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester gliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus

       O

        ‖

  R- C- OH

Menurut Wirahadikusumah (1985), beberapa peranan biologi yang penting dari lipid adalah :

1.      Komponen struktur membran.

2.      Lapisan pelindung pada beberapa jasad.

3.      Bentuk energi cadangan.

4.      Komponen permukaan sel yang berperan dalam proses interaksi antara sel dengan senyawa kimia di luar sel, seperti dalam proses kekebalan jaringan.

5.      Sebagai komponen dalam proses pengangkutan melalui membran.

2. Lipida Majemuk

Lipida majemuk jika dihidrolisis akan menghasilkan gliserol , asam lemak dan zat lain. Secara umum lipida komplekss dikelompokkan menjadi dua, yaitu fosfolipida dan glikolipida. Fosfolipida adalah suatu lipida yang jika dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak, gliserol, asam fosfat serta senyawa nitrogen. Contoh senyawa yang termasuk dalam golongan ini adalah lesitin dan sephalin.

Glikolipida adalah suatu lipida kompleks yang mengandung karbohidrat. Salah satu contoh senyawa yang termasuk dalam golongan ini adalah serebrosida. Serebrosida terutama terbentuk dalam jaringan otak, senyawa ini merupakan penyusun kurang lebih 7 % berat kering otak, dan pada jaringan syaraf.

3. Sterol

Sterol sering ditemukan bersama-sama dengan lemak. Sterol dapat dipisahkan dari lemak setelah penyabunan. Oleh karena sterol tidak tersabunkan maka senyawa ini terdapat dalam residu. Lebih dari 30 jenis sterol telah dijumpai di alam, terdapat pada jaringan binatang dan tumbuhan, ragi, jamur, tetapi jarang ditemukan dalam bakteri. Persenyawaan sterol yang terdapat dalam minyak terdiri dari kolesterol dan fitostrerol. Senyawa kolesterol umumnya terdapat dalam lemak hewani, sedangkan fitosterol terdapat dalam minyak nabati.

ASAM LEMAK BEBAS

Asam lemak bebas berasal dari proses hidrolisa minyak ataupun dari kesalahan proses pengolahan. Kadar asam lemak yang tinggi berarti kualitas minyak tersebut semakin rendah. Penentuan kadar asam lemak bebas dalam minyak ini bertujuan untuk menentukan kualitas minyak. Penentuan kadar asam lemak bebas ini berdassarkan pada jenis asam lemak apa yang paling dominan dalam sampel minyak atau lemak yang digunakan. Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sample.Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sample semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.

Pelarut yang digunakan dalam percobaan asam lemak bebas adalah alkohol netral. Alkohol dalam kondisi panas akan lebih baik melarutkan sampel yang juga nonpolar. Dalam memanaskan alkohol, dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan titik didih alkohol lebih rendah daripada air. Dengan menggunakan kondesor diaman uap air akan menjadi embun kembali. Setlah itu diberi inidkator pp. Apabila alkohol terlalu asam maka digunakanlah basa. proses titrasi dengan penggunaan NaOH 0,1N sebagai titrannya sampai warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik. Presentase asam lemak bebas minyak curah lebih tinggi dibanding dengan minyak kemasan.

Minyak kelapa sawit mempunyai peranan penting dalam perdangangan dunia berbagai industri. Baik pangan maupun non pangan banyak mengunakannya sebagai bahan baku. Beradasarkan peran dan kegunaan minya sawit itu, maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat menentukan harga dan nilai komoditas ini.Dalam hal ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional yaitu meliputi kadar ALB, air ,kotoran, logam, peroksida dan ukuran pemucatan.

ALB dengan konsentrasi tinggi dalam minyak kelapa sawit sangat merugikan. Tingginya ALB ini mengakibatkan rendeman minyak turun sehingga mutu minyak menjadi menurun. Apabila kadar ALB pada CPO meningkat melebihi standar mutu yang telah ditetapkan maka CPO tersebut tidak dapat dijual. Hal ini menyebabkan kerugian pada perusahaan  penghasil CPO.

Kenaikan kadar ALB ditentuka pada saat tandan buah sawit dipanen sampai tandan diolah dipabrik. Pembentukan ALB pada buah disebabkan pecahya membran vacuola (yang memisahkan minyak dari komponen sel ), sehingga minyak bercampur dengan air sel. Dengan dikatalisir oleh enzim lipase, lemak terhidrolisa membentuk ALB dan gliserol. Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak ALB yang terbentuk .

MINYAK GORENG

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamardan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan.^[1] Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola.^[1].

a.    Kerusakan

Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan.^[2] Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna.^[1]

Saat penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh.^[2]. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya.^[1]

Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh.^[2] Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah.^[3]. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan.^[4]. Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik.^[2]Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan.^[1]

Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida pecah menjadigliserol dan asam lemak bebas.^[3]

b.    Faktor yang memengaruhi ketahanan

Beberapa faktor yang dapat memengaruhi kerusakan minyak adalah:

·         oksigen dan ikatan rangkap-->Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.^[4]

·         suhu --> Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.^[3]

·         Cahaya dan ion logam --> berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi.^[5]

·         antioksidan --> membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.^[5]

c.    Sumber

Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit.^[6]. Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkapsehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil.^[1] Selain itu pada minyak kelapa terdapat asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh.^[1] Asam lemak tersebut adalah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.^[1]

Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah minyak palm kernel, palm olein, palm stearin, dan Tallow.^[6] Selain itu terdapat juga minyak lain seperti minyak biji anggur, bunga matahari, kedelai, dan zaitun.^[6] Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandungan asam lemak yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada salad dan makanan lainnya.^[6]

Alat dan bahan                                :

Alat :                                                               

• Neraca analitik digital                     
• Gelas piala 100 mL                         
• Pipet tetes                                         
• Pengaduk                                         
• Erlenmeyer asah 250 mL               
• Gelas piala 400 mL               
• Batu didih                                          
• Gelas ukur 100 ml
• Penangas listrik
• Pendingin tegak
• Buret asam 50 mL
• Corong
• Masker
• Statif

Bahan :

o  Sampel minyak goreng

o  Alcohol netral    

o  Larutan NaOH 0.0912 N 

o  Larutan indicator PP

o  Aquadest                          

o  Kertas saring

Prosedur kerja                                  :

1)    Ditimbang 5 gram sampel minyak dalam erlenmeyer 250 ml.

2)    Ditambakan 50 ml alkohol netral, lalu dikocok.

3)    Dipanaskan diatas penangas listrik dengan menggunakan pendingin tegak selama 30 menit kemudian didinginkan.

4)    Ditambakan indikator PP.

5)    Dititar dengan NaOH 0.1 N (titar hingga warna merah muda tidak hilang selama 1 menit).

Hasil pengamatan                           :          

Data penimbangan dan penitaran

• Bobot sampel                                                               =          5,0232 gram
• Volume penitar (NaOH 0.0912 N)                                =          0,4 mL
• Warna  larutan sebelum penambahan indikator (PP)  :           Tak berwarna
• Warna larutan setelah penambahan indikator (PP)     :           Tak berwarna
• Warna larutan setelah titik akhir tercapai                                    :           Merah muda

Perhitungan                                     :

% asam lemak bebas =    V. Penitar x N.NaOH x BE C11H23COOH / Bobot sampel x 100%

                                    =    0,4 mL x 0,0912 meq/mL x 200 mg/meq / 5023,2 mg x 100%

                                    =    7,296 / 5023,2 x 100%

                                    =     0,15%

Kesimpulan                                       :           Dari hasil perhitungan di atas dapat disimpulkan bahwa  kadar asam lemak bebas yang terkandung di dalam sampel minyak goreng adalah 0,15 %.

 Daftar pustaka                                 :

• http://gittha21.blogspot.com/2012/09/analisis-kadar-lemak-pada-bahan-pangan.html
• http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_goreng
• http://khusnulbravo.blogspot.com/2013/02/penentuan-asam-lemak-bebas-alb-pada.html
• http://myexperience-sausuboy.blogspot.com/2012/02/laporan-praktikum-lipid.html
• http://rozzye93.blogspot.com/2013/06/penentuan-alb.html