LAPORAN LENGKAP
Nama : Nur Indasari
Stambuk : 124856
Kelas : III
A
Kelompok : A2. 1
Tanggal
mulai : 16 september 2014
Tanggal
selesai : 16 september 2014
Judul
penetapan : Penetapan
bilangan penyabunan
Tujuan
penetapan : Untuk
menentukan angka penyabunan dari lemak atau minyak.
Dasar
prinsip : Contoh
minyak kelapa disabunkan dengan
KOH-Alkohol berlebih.
Kelebihan KOH dititar dengan HCl menggunakan Indikator PP.
Reaksi :
R(COO)3C3H5 + 3KOH → 3RCOOK + C3H(OH)3
Landasan
teori :
Bilangan
Saponifikasi (Angka Penyabunan)
Lipid adalah biomolekul organik yang itdak larut dalam air
(hidrofobik). Fungsi lipid di dalam tubuh yaitu sebagi sumber energi, sumber
bahan baku basa-basa purin dan pirimidin penyusun asam nukleat, biosintesis
asan amino tertentu dan sebagainya. Lipid bisa berada dalam keadaan bebas
maupun berikatan dengan makromelekul lain. Lipid yang berikatan dengan protein
dissebut lipoprotein. Klasifikasi dari lipid yang umum yaitu: triasigliserol,
lilin, fosfoglserida (fosfatidiletanolamin, fosfatidilkolin, fosfatidilserin,
fosfatidilinositol, dan kardiolipin), spingolipida ( gangliosida, srebrosida,
spingomielen), sterol dan ester asam lemak lainnya.
Lipid tidak larut dalam air yang dapat diekstrak dari sel
atau jaringan tumbuhan dan hewan dengan menggunakan pelarut nonpolar seperti
klorofom dan eter. Lipid terdapat di dalam semua bagian tubuh manusia terutama
dalam otak, memiliki peranan penting dalam proses penting dalam metabolisme secara
umum.
Beberapa kelas lipid antara lain lemak dan minyak, terpena, steroid, dan beberapa senyawa penting lainnya. Lemak dan minyak merupakan suatu trigliserida. Pada suhu kamar lemak berwujud padatan dan minyak berupa cairan. Sebagian besar gliserida pada hewan berupa lemak dan pada tumbuhan cenderung berupa minyak. Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat digolongkan menjadi beberapa yaitu penentuan kuntitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada bahan pertanian dan olahanya, penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, bau maupun rasanya. Tolak ukur kualitasnya ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty Acid atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketengikan, kadar air dan angka penyabunan.
Minyak dan lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan
dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi minyak dan lemak juga sering
ditambahkan secara sengaja ke dalam bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam
Pengolahan bahan pangan minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar
panas yang memiliki titik didih tinggi (sekitar 2000C) maka biasanya
dipergunakan untuk menggoreng makanan, sehingga bahan yang digoreng akan
kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan bahan menjadi kering.
Jenis dan jumlah asam lemak penyusun suatu minyak atau lemak
menentukan karakteristik fisik dan kimiawi minyak atau lemak. Disebut minyak
apabila trigliserida tersebut berbentuk cair pada suhu kamar dan disebut lemak
apabila berbentuk padat pada suhu kamar. Asam lemak berdasarkan sifat ikatan
kimianya menjadi 2:
- Asam lemak jenuh
- Asam lemak tidak jenuh
Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik kualitasnya
jika banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebaliknya. Minyak atau lemak
bersifat non polar sehingga tidak larut dalam pelarut polar seperti air dan
larutan asam, tetapi larut dalam pelarut organik yang bersifat non polar
seperti n-Hexane, Benzene, Chloroform, dll.
Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi
lipida adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya semua bahan
akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lipida
berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua acam
lipida.
Hidrolisis lemak netral dalam air sangat lambat , tetapi
dapat dipercepat dengan meningkatkan konsentrasi H+ atau OH-. Hidrolisis lemak
netral oleh basa kuat seperti KOH dan NaOH disebut penyabunan, ion-ion
karboksilat yang terbentuk dengan adanya kation akan menjadi sabun. Banyaknya
miligram KOH yang dipakai untuk menyabunkan 1 gram lemak secara sempurna
disebut angka penyabunan. Angka penyabunan dapat digunakan untuk menentukan
berat moekul dari suatu lemak atau minyak. Kandungan asam lemak yang tinggi
dapat berpengaruh terhadap rendahnya angka penyabunan.
Sabun merupakan merupakan suatu bentuk senyawa yang
dihasilkan dari reaksi saponifikasi. Istilah saponifikasi dalam literatur
berarti “soap making”. Akar kata “sapo” dalam bahasa Latin yang artinya soap /
sabun. Pengertian Saponifikasi (saponification) adalah reaksi yang terjadi
ketika minyak / lemak dicampur dengan larutan alkali. Ada dua produk yang
dihasilkan dalam proses ini, yaitu Sabun dan Gliserin.
Penentuan angka penyabunan berbeda dengan penentuan kadar
lemak, sampel yang dipergunakan untuk penentuan angka penyabunan adalah
margarine. Penentuan bilangan penyabunan ini dapat dipergunakan untuk
mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian sifat ini dipergunakan untuk
membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya. Selain untuk mengetahui sifat
fisik lemak atau minyak, angka penyabunan juga dapat dipergunakan untuk
menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar.
Apabila sampel yang akan diuji disabunkan dengan larutan KOH
berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga
molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang
tertinggal tersebut kemudian ditentukan dengan titrasi dengan menggunakan asam,
sehingga jumlah alkali yang turut bereaksi dapat diketahui. Pelarut yang
dipergunakan untuk melarutkan KOH adalah Alkohol, penambahan alkohol
dimaksudkan untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar dapat membantu
mempermudah reaksi dengan basa dalam pembentukan sabun. Kesalahan yang timbul
pada saat titrasi adalah penentuan titik akhir, kesalahan ini disebabkan karena
perubahan warna yang seharusnya yerjadi adalah dari coklat pekat, kemudian
kuning, lalu berubah menjadi putih pucat. Perubahan warna dari kuning ke putih
tersebut tidak terlalu kontras dan menyebabkan titik akhir sulit ditentukan.
Untuk mengetahui hasil pengujian tersebut benar atau tidak, maka perlu dibandingkan
dengan titrasi blanko.
Penetuan angka penyabunan dilakukan untuk menentukan
berat molekul dari suatu lemak atau minyak secara kasar. Minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul
yang relatif kecil mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila
minyak mempunyai berat molekul yang besar, maka angka penyabunan relatif kecil.
Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan
untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.
Bilangan Penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan
bobot molekul minyak/lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak
berantai karbon pendek, akan mempunyai bobot molekul (Mr) kecil, sedangkan
minyak dengan rantai karbon panjang akan mempunyai bobot molekul yang lebih
besar .
Minyak/lemak yang mempunyai bobot molekul kecil akan mempunyai bilangan penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan bobot molekul besar akan mempunyai bilangan penyabunan yang relatif kecil.
Minyak/lemak yang mempunyai bobot molekul kecil akan mempunyai bilangan penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan bobot molekul besar akan mempunyai bilangan penyabunan yang relatif kecil.
Bilangan Penyabunan (Safonifikasi) adalah banyaknya (mg) KOH
yang dibutuhkan untuk mempersabunkan satu gram minyak/lemak
Minyak Goreng
Minyak goreng berasal dari
bahan baku seperti kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, biji bunga matahari
dan lain-lain. Kandungan utama dari minyak goreng secara umum adalah asam lemak
yang terdiri dari asam lemak jenuh (saturated fatty acids) misalnya asam
plamitat, asam stearat dan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids)
misalnya asam oleat (Omega 9) dan asam linoleat (Omega 6). Asam lemak tak jenuh
ini yang memiliki ikatan karbon rangkap, yang mudah terurai dan bereaksi dengan
senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh.
Komposisi dan kandungan bermacam-macam asam lemak ini yang sangat menentukan
mutu dari minyak goreng.
Penyebab perubahan atau
kerusakan minyak goreng terutama minyak nabati, baik secara fisik atau kimia,
salah satunya karena proses oksidasi. Minyak dengan kandungan asam lemak tak
jenuh ini dapat teroksidasi secara spontan oleh udara dalam suhu kamar.
Oksidasi spontan ini secara langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan minyak,
dan menyebabkan minyak menjadi tengik. Peristiwa ketengikan (rancidity) lebih
dipercepat apabila ada logam (tembaga, seng, timah) dan terdapat panas (cahaya
penerangan). Oleh karena itu kerusakan minyak goreng bisa terjadi karena
kondisi penyimpanan yang kurang baik dalam jangka waktu tertentu. Oleh karena
itu sebaiknya disimpan dalam tempat tertutup dan tidak langsung terkena cahaya
matahari. Jika minyak goreng berbau tengik sebaiknya tidak digunakan, karena
telah rusak.
Dengan proses penggorengan
yang bersuhu tinggi, ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh akan terurai
menjadi jenuh. Pada saat pemanasan akan terjadi proses degradasi, oksidasi dan
dehidrasi dari minyak goreng. Penggunaan yang berkali-kali dapat menyebabkan
ikatan rangkap teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Dengan
proses pada suhu tinggi tersebut juga menyebabkan reaksi dekomposisi karena
panas dan terbentuk akrolein, senyawa yang bersifat racun. Jadi proses
pemanasan pada minyak goreng akan dapat membentuk radikal bebas dan senyawa
toksik yang bersifat racun.
Oleh karena itu, sebaiknya
memang minyak goreng tidak digunakan berulangkali. Apalagi jika berubah warna
kehitaman, sebaiknya langsung dibuang meskipun baru dipakai sekali. Sebagai
contoh, ketika menggoreng ikan, maka untuk sekali pakai minyak sudah berubah
warna menjadi kecoklatan atau kehitaman. Ini harus langsung dibuang saja.
Sangat penting untuk
menyesuaikan jumlah minyak goreng dengan bahan makanan yang hendak digoreng,
sehingga tidak perlu ada minyak ‘jelantah’ atau minyak bekas yang jumlahnya
berlebihan sehingga dibuang-pun tidak masalah. Selain itu juga perhatikan
urutan menggoreng bahan yang rasanya sama terlebih dahulu. Misalnya setelah
menggoreng tahu, tempe, baru terakhir menggoreng ikan.
Warna minyak goreng secara
alamiah adalah kekuningan, karena bahan yang terkandung dalam minyak dan ikut
terekstrak bersama minyak. Zat warna tersebut antara lain α
dan β karoten yang berwarna kuning dan xantofil yang berwarna kuning
kecoklatan. Sedangkan warna gelap, berasal dari degradasi zat warna alamiah
atau oksidasi vitamin E (tokoferol) dan bahan untuk membuat minyak yang telah
rusak yang dapat terikut dalam produk minyak goreng. Jadi minyak goreng yang
berwarna tidak gelap adalah lebih bagus. Selain itu ada beberapa catatan kecil
tentang minyak goreng ini. Biasanya dalam iklan ada keunggulan yang ditawarkan
oleh berbagai iklan minyak goreng, namun dalam hal ini ada yang perlu
dikritisi.
a.
Mengandung
Omega 3 dan Omega 9
Secara alami jika minyak
goreng berasal dari minyak kelapa atau sawit, tidak ada yang mengandung Omega
3, karena Omega 3 kebanyakan berasal dari sumber hewani. Jika senyawa ini
ditambahkan dalam proses pembuatan minyak goreng, tidak ada manfaatnya bagi
tubuh karena toh setiap hari minyak goreng yang dikonsumsi sedikit. Sedangkan
Omega 9 itu adalah asam oleat, yang merupakan komponen terbanyak minyak kelapa
sawit (sekitar 38,2 - 43,6%). Jadi ya memang minyak goreng itu komposisinya
didominasi asam oleat atau Omega 9.
b.
Non
Kolesterol
Minyak goreng secara umum
berasal dari bahan nabati, lemak yang terkandung dalam bahan nabati ini
dinamakan fitosterol. Jadi ya memang minyak nabati tidak mengandung kolesterol.
Kolesterol adalah lemak dari bahan hewani. Tanpa pencantuman non kolesterol-pun
semua minyak nabati ya memang non kolesterol, jadi sebenarnya bukanlah suatu
keunggulan. Sebenarnya minyak yang terkonsumsi di dalam makanan hanya sedikit
jumlahnya. Oleh karena itu, yang menyebabkan gemuk, sebenarnya jumlah makanan
yang dikonsumsi, bukan karena minyak gorengnya?
c.
Mengandung
Vitamin
Minyak goreng memang
mengandung vitamin, A, D, dan E. Namun, karena minyak goreng berfungsi sebagai
media penggorengan maka vitamin yang ada dalam minyak akan rusak karena suhu
tinggi dalam proses penggorengan.
d.
Penyaringan
Dua Kali
Pada proses pembuatan
minyak goreng dari kelapa sawit, diperoleh dua fase yang berbeda, yaitu fase
padat (stearin/asam stearat) dan fase cair (olein/asam oleat). Stearin mudah
membeku pada suhu kamar dan dipakai untuk campuran pembuatan margarine dan
minyak padat. Penyaringan dua kali merupakan istilah untuk menjelaskan
pemisahan minyak fase padat dan fase cair. Jika hanya dilakukan satu kali
penyaringan, terkadang masih terikut minyak yang membeku. Sementara untuk
minyak yang disaring dua kali tidak akan membeku.
Alat
dan bahan :
Alat :
o Neraca analitik
digital
o Pipet
tetes
o Gelas piala 100
mL
o Erlenmeyer asah 250
mL
o Gelas piala 400
mL
o Pipet volume 25
mL
o Hot plate
o Pendingin tegak
o Corong
o Pengaduk
o Buret asam 50 mL
o Statif
o Labu semprot
o
Bahan :
- Sampel minyak goreng
- KOH alcohol 0.5 N
- HCl 0.0923 N
- Indicator PP
- Aaquadest
- Kertas saring
Prosedur
kerja :
1) Ditimbang ± 2 gram sampel
minyak kemudian dimasukkan kedalam Erlenmeyer asah 250 mL.
2) Ditambahkan 25 mL KOH alcohol(CH3CH2OH).
3) Dipanaskan di atas penangas listrik
berpendingin tegak selama 30 menit.
4) Dinginkan Erlenmeyer tersebut dengan
suhu kamar.
5) Setelah dingin, ditambahkan 2-3 tetes
indicator phenophtalein (PP).
6) Dititar dengan HCl yang telah
distandarisasi.
7) Dibuat juga larutan
blanko yaitu dengan prosedur yang sama kecuali tanpa bahan lemak atau
minyak.
Hasil pengamatan :
Data
Sampel
- Bobot sampel = 2,0120 gram
- Volume penitar sampel (a) = 13,30 mL
- Warna larutan sebelum penambahan
indikator
(PP) : Tak berwarna
- Warna larutan setelah
penambahan indikator : Merah muda
- Warna larutan setelah titik akhir
tercapai : Tak berwarna
Data
Blanko
- Volume penitar blanko (b) = 13,75 mL
- Warna larutan sebelum penambahan
indikator
(PP) : Tak berwarna
- Warna larutan setelah
penambahan indikator : Merah muda
- Warna larutan setelah titik akhir
tercapai : Tak berwarna
Perhitungan :
Bilangan Penyabunan = (b – a) x N.HCl x BE KOH / Bobot sampel
= (13,75 –
13,30) mL x 0,0923 meq/mL x 56 mg/meq / 2, 0120 garam
= 2,32596 mg / 2,0120 gram
= 1,1560 mg/g
Kesimpulan : Dari hasil perhitungan di atas, dapat disimpulkan
bahwa bilangan
penyabunan minyak goreng adalah 1,1560 mg/g.
Daftar pustaka :
o
http://kesehatan.kompasiana.com/makanan/2013/05/03/catatan-kecil-tentang-minyak-goreng-556676.html
Tidak ada komentar:
Posting Komentar